~>                      Le Maroilles

Fier de ses origines et de son histoire !

 

On a coutume de dire que le Maroilles est le plus fin des fromages forts. Mais encore faut-il localiser ses origines et évoquer son histoire pour mieux comprendre sa richesse de son caractère...

 

Le Maroilles appartient à la catégorie des fromages à pâte molle et à croûte lavée et s'apparente ainsi, du moins sur papier, au Pont l’Évêque Normand et au Munster Alsacien. Cependant, à l'instar de ses illustres "cousins", il se singularise par une odeur, une saveur et une consistance très spécifique, que l'on peut obtenir qu'en Thiérache, son terroir d'élection traditionnel. Preuve en est : il bénéficie par décret depuis 1976 d'une Appellation d’origine Contrôlée (AOC) qui limite sa fabrication à ce seul territoire. En 1996 il bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) par l'Union Européenne.

 

Une fabrication haute en couleur !

 

Le lait récolté exclusivement sur les exploitations de la Zone AOC, est réparti une fois réchauffé dans des cuves d'emprésurage. La première étape du Maroilles peut alors commencer. Préparation du caillé, c'est la phase la plus importante de la fabrication du Maroilles. Température et acidité, température ambiante rien n'est laissé au hasard. Après coagulation, le caillé est découpé en petits morceaux. Ils seront soigneusement réparti dans des moules de formes carré, et retournés plusieurs fois jusqu'au lendemain. Les fromages sont alors démoulés, puis salés par frottement ou par saumure. Ils sont alors placés en cave ou en séchoir ventilé : là ils se couvriront d'une flore naturelle (Géotrichum) qui neutralise l'acidité pour l'étape suivante : l'affinage. Ils seront brossés avec une eau légèrement salée et retournés.

 

Une fois en cave le Maroilles prend très vite une jolie teinte blonde (on l'appel "Blondin"), mais il lui faudra encore 1 à 4 mois selon la taille, pour atteindre sa maturation. Durant cette période, le fromage sera régulièrement retourné et brossé jusqu'à ce que sa croute affiche un beau rouge orangé naturel. Affiné à point, il présentera alors sous le couteau une pâte pleine et onctueuse.

 

Étapes d'affinage :

 

de 1 à 2 mois: la pâte est jeune et crayeuse

de 2 à 3 mois: la pâte s'affine et le goût s'affirme

de 3 à 4 mois: la pâte est souple et le goût est prononcé.

 

Le Maroilles existe en plusieurs formats :

 

- le Maroilles "Gros"  720 g

- le Maroilles "Sorbais" 540 g

- le Maroilles "Mignon" 360 g

- le Maroilles "Quart" 180 g

Saveurs & Terroir

43 rue du Général de Gaulle  

02260 La Capelle (02)

Tél : 03 23 97 17 16 ou

Fax : 03 23 97 17 36

 

contact@saveurs-et-terroir.com

 

Horaires d'ouvertures :

Du lundi au vendredi de

9 h à 12 h 30 et de 14 h à 18 h

Le samedi de

9 h à 12 h et  de 14 h à 18 h

 

D'avril à octobre jusqu'à 19 h

le vendredi et le samedi.

 

Fermé le dimanche et jours fériés.